Atlantischer Lachs

LAT Salmo salar
FRA Saumon Atlantique
ITA Salmone dell'Atlantico
ESP Salmón del Atlántico
GER Atlantischer Lachs

Einer der beliebtesten Fische der Schweiz

Der atlantische Lachs zählt zu den beliebtesten und meistverzehrten Speisefischen in der Schweiz. Sein aromatisches und saftiges Fleisch lässt sich auf vielseitigste Weise zubereiten und eignet sich nahezu für alle Fischgerichte.

Interessant zu wissen

Der atlantische Lachs kommt im nördlichen Atlantik, sowohl an der amerikanischen Ostküste sowie an der europäischen Westküste bis zur iberischen Halbinsel vor. Als anadromer Wanderfisch steigt der atlantische Lachs in die Flüsse hinauf, um im Süsswasser zu laichen. Die Junglachse verbringen ein bis vier Jahre in ihrem Heimatfluss, bevor sie sich dann als sogenannte «Smolts» in den Atlantik begeben. Die grossen Nahrungsgründe im Meer lassen die Lachse dann innert ein bis vier Jahre auf bis zu 1.5 m und 30 kg heranwachsen und geschlechtsreif werden. Zu diesem Zeitpunkt wandern die Lachse wieder zurück in ihren Geburtsfluss, um zu laichen. Dabei legen sie nicht selten mehrere hundert Kilometer zurück. Aufgrund der kräftezehrenden Laichwanderung verenden die meisten Lachse nach der Fortpflanzung. Nur wenige Exemplare schaffen es wieder zurück ins Meer, um zu einem späteren Zeitpunkt wieder zu laichen.

Die orange Farbe des Lachses stammt von dem Pigment Astaxanthin, einem Karotin, dass natürlich in der Nahrung des Lachses wie Krebstiere vorkommt und sich im Fleisch ablagert. Als Antioxidans werden dem Astaxanthin positive Auswirkungen auf die Gesundheit nachgesagt. Bei Zuchtlachsen wird Astaxanthin, das bei naturnaher Produktion aus Algen gewonnen wird, dem Futter zugesetzt.

Fischerei und Nachhaltigkeit

Es gibt nur noch eine unbedeutende kommerzielle Fischerei auf den atlantischen Lachs, meist in der Ostsee, Irland oder Grönland. Traditionell werden Lachse mit Leinen und Haken sowie Stellnetzen in Flussmündungen auf ihren Wanderrouten zu den Laichplätzen gefangen. Auch die Flussfischerei hat bei indigenen Völkern oder Sportfischer eine lange Tradition.

Die atlantischen Wildlachsbestände sind im Verlaufe des 20. Jahrhunderts dramatisch zusammengebrochen. Verantwortlich dafür ist weniger die Überfischung als vielmehr die Lebensraumzerstörung: Als Wanderfisch ist der Lachs von barrierefreien Flüssen zu seinen Laichgründen abhängig. Durch die Verbauung durch Dämme und Kraftwerke ist der Lachs aus vielen Flüssen in den letzten 150 Jahren verschwunden. Heute unvorstellbar, war der Lachs vor Jahrhunderten ein Fisch, der auch in Schweizer Städten wie Basel am Rhein jedes Jahr in Hülle und Fülle vorhanden war.

Da der Lachs heute fast ausschliesslich aus Zuchten stammt, kommt der nachhaltigen Produktionsweise grösste Bedeutung zu. Der allgemeine Ruf der Lachsindustrie ist teilweise nicht besonders gut. Dies beruht auf den teils umweltschädlichen Praktiken der Lachszuchten: Verschmutzung der umliegenden Meeresböden durch Kot und überschüssiges Futter, zu hohe Besatzdichten in den Netzgehegen, Chemikalien im Wasser für die Parasitenbekämpfung, Antibiotika und Herbizide im Fischfutter, usw. In den vergangenen Jahren hat sich die Industrie in Europa deutlich verbessert, was nicht nur durch den Druck der Konsumenten, sondern auch durch schärfere Gesetze zu erklären ist. So werden bspw. Parasiten (insb. Seeläuse) immer weniger chemisch, sondern vermehrt und grossflächig mechanisch (durch Laser) oder biologisch (mit Putzfischen) bekämpft. Das hochgiftige Herbizid Ethoxiquin, welches zur Konservierung des Fischfutters diente und sich im Fisch einlagerte, wird nicht mehr verwendet. Darüber hinaus wurde der Anteil an Fischmehl und -öl im Lachsfutter über die letzten Jahrzehnte stetig reduziert, sodass deren Anteil am Fischfutter noch etwa 45% ausmacht (früher bis zu 100%). Da in Europa kaum noch neue Netzkäfige im Ozean bewilligt werden, gibt es einen starken Trend zu umweltschonender, landbasierter Produktion in geschlossenen Kreislaufanlagen.

Obwohl sich die allgemeinen Produktionsbedingungen von Lachs in Europa stark verbesserten, gibt es immer noch grosse Unterschiede zwischen verschiedenen Zuchten. Auch aus kulinarischen Gründen bietet Original Fish Lachse an aus Zuchten mit geringen Besatzdichten, artgerechtem Futter, das frei von chemischen Zusätzen oder Medikamenten ist und die mit rein biologischer resp. maschineller Parasitenbekämpfung arbeiten.