Europäischer Wolfsbarsch

LAT Dicentrarchus labrax
FRA Loup de Mer
ENG Sea Bass
ESP Lubina
GER Europäischer Wolfsbarsch

Ein hoch geschätzter Fisch

Der Wolfsbarsch gehört seit der Antike zu den edelsten Speisefischen. Sein weisses, festes, aromatisches und saftiges Fleisch, das kaum Gräten besitzt, ist nicht nur in der Spitzengastronomie sehr begehrt. Die (meist entschuppte) Haut ist dabei ein wichtiger Geschmacksträger und sollte unbedingt am Fisch belassen werden. Knusprig gebraten oder gebacken ist sie ein Highlight.

«Bar de Ligne» bezeichnet einen Wolfsbarsch aus Wildfang, welcher sehr selektiv und umweltschonend mit Leinen und daran befestigtem Haken gefangen wurde. Jeder einzelne Fisch wird entsprechend sorgfältig und nicht unter der Last von grossen Netzen gefangen, was sich sehr positiv auf die Qualität auswirkt.

Die meist erhältlichen Wolfsbarsche aus Aquakulturen unterscheiden sich deutlich von Wildfang: Das Fleisch ist wesentlich weicher, fettiger und geschmacklich eintöniger.

Interessant zu wissen

Der europäische Wolfsbarsch ist ein gefrässiger Räuber, der in Küstennähe und vor allem nachts Weich- und Krebstiere sowie kleinere Fische bis in Tiefen von 100 Meter jagt. Jungtiere leben meist noch gesellig, bevor sie mit zunehmendem Alter zu Einzelgängern werden. Sein Verbreitungsgebiet liegt im Nordostatlantik von Marokko bis Norwegen sowie im Mittelmeer und Schwarzen Meer.

Wolfsbarsche können 80 bis 100 cm lang werden bei einem Gewicht von 10 - 12 kg. Die Weibchen werden grösser und wachsen schneller als die Männchen. Die Fortpflanzungszeit dauert in den nördlicheren Verbreitungsgebieten von Januar bis März, in den südlicheren von Mai bis August.

Fischerei und Nachhaltigkeit

Wolfsbarsche werden spezifisch mit diversen Methoden wie Kiemen- und Stellnetzen sowie Leinen gefangen.

Der Zustand der Population des europäischen Wolfbarsches variiert je nach Gebiet. Während die Art im Mittelmeer als überfischt gilt, ist die Population im Nordostatlantik, insbesondere im Ärmelkanal und in der Biskaya, gesund und kann nachhaltig befischt werden. Beim Einkauf ist auf selektive Fangmethoden wie Leinen oder Stellnetze mit entsprechender Maschengrösse zu achten, um unnötiger Fang von Jungfischen und Beifang zu vermeiden.

Der Grossteil im Handel erhältlicher Wolfsbarsche stammt aus Zuchten im Mittelmeer, insbesondere aus Griechenland und der Türkei. Diese sind nicht automatisch nachhaltig, da die Produktion oft mit lokaler Umweltverschmutzung durch Fischkot, Futter- und Medikamentenrückstände zu kämpfen hat. Zudem kann das Futter aus nicht nachhaltigen Quellen stammen. Labels können hier Abhilfe schaffen.