Goldbrasse

LAT Sparus aurata
FRA Dorade Royale
ITA Orata
ESP Dorada
GER Goldbrasse

Ein Klassiker der mediterranen Küche

Die Goldbrasse gilt insbesondere im Mittelmeerraum als einer der besten Speisefische. Ihr weisses Fleisch ist aromatisch, saftig und zart. Die Goldbrasse empfiehlt sich besonders in der Zubereitung als Ganzes im Ofen oder auf dem Grill. Durch die Röstaromen kommt ihr Geschmack besonders schön zur Geltung und das Fleisch bleibt herrlich saftig.

Gut zu wissen: Je heller der goldene Nasenreif leuchtet, desto frischer ist die Goldbrasse.

Der Grossteil der angebotenen Goldbrassen kommt aus Zuchten aus dem Mittelmeer. Diese erreichen nicht dieselbe Qualität wie Wildfisch und charakterisieren sich durch weicheres und fettigeres Fleisch mit einer eindimensionalen Aromatik.

Interessant zu wissen

Die Goldbrasse kommt überwiegend im Mittelmeer sowie im Atlantik von den kanarischen Inseln bis Grossbritannien vor, wo sie meist einzelgängerisch und tagaktiv unterwegs ist. Sie lebt bevorzugt in Küstennähe auf sandigen, kiesigen und felsigen Böden bis 150 m Tiefe. Die Nahrung besteht hauptsächlich aus Schnecken, Muscheln und diversen Krebstieren, welche die Goldbrasse mit ihren scharfen Zähnen und starkem Kiefer knacken kann. Zudem werden auch kleinere Fische oder Weichtiere wie Sepien oder Kalmare gejagt.

Grosse Exemplare werden bis zu 2.5 kg schwer und 70 cm lang, wobei die im Handel erhältlichen Fische deutlich kleiner sind. Interessant: Die zweigeschlechtliche Goldbrasse, die in den ersten beiden Jahren und einer Länge von ca. 20 und 30 cm erst männlich ist, wird im Anschluss weiblich. Die Laichzeit findet je nach Population zwischen Juni und November statt.

Fischerei und Nachhaltigkeit

Die Goldbrasse wird hauptsächlich mit Langleinen, Stell- oder Schleppnetzen gefangen.

Die Bestände der Goldbrasse werden nicht systematisch erfasst, gelten aber mehrheitlich als stabil. Da die Datenlage daher unsicher ist, kommt der Fischereimethode und der Grösse der gefangenen Fische grosse Bedeutung zu. Die Grösse der angelandeten Fische kann über die Populationsstruktur Auskunft geben. Beispielsweise kann der Fang von hauptsächlich kleinen, nicht geschlechtsreifen Fischen ein Indiz für Überfischung sein.