LAT Scophthalmus maximus
FRA Turbot
ITA Rombo chiodato
ESP Rodaballo
ENG Turbot

Alles, was Sie über Steinbutt wissen müssen

Ein königlicher Plattfisch

Der Steinbutt ist einer der begehrtesten Fische in der gehobenen Gastronomie. Das hat einen guten Grund: Sein aromatisches, saftiges und festes Fleisch macht ihn zu einer himmlischen Delikatesse. Vor allem die Exemplare aus der Bretagne und der Normandie gelten unter Feinschmeckern als die besten.

Interessant ist, dass es bei Steinbutt auf die Größe ankommt. Größere Fische sind im Allgemeinen besser als kleinere. Insbesondere Fische mit einem Gewicht von weniger als 1 kg haben ein weniger ausgeprägtes Aroma, und ihr Fleisch wird auch schneller trocken.

Interessant zu wissen

Der Steinbutt als linksseitiger Plattfisch (Augen auf der linken Körperseite) ist leicht an den grossen Knochenhöckern auf seiner Oberseite zu erkennen (woher auch sein Name abgeleitet wird, da diese wie kleine «Steine» erscheinen). Er lebt auf sandig bis steinigen Grund in Küstennähe des Nordostatlantiks von Nordnorwegen bis nach Portugal, in der Ostsee sowie im Mittelmeer und Schwarzen Meer in Tiefen von 20 – 70 Meter. Seine Nahrung besteht aus anderen Grundfischen wie Sandaalen oder Grundeln.

Der Steinbutt wird mit rund 4 - 5 Jahren und etwa einem Kilogramm Körpergewicht geschlechtsreif, wobei die Weibchen zwischen April und August 10 bis 15 Millionen Eier ablegen. Der Steinbutt gehört zu den am schnellsten wachsenden Plattfischen und erreicht nach ca. 3 Jahren eine Länge von ca. 30 cm, wobei Weibchen schneller als Männchen wachsen. Ausgewachsene Exemplare werden über 20 Jahre alt und erreichen eine Grösse von über einem Meter und ein Gewicht von über 12 kg.

Fischerei und Nachhaltigkeit

In der Regel wird der Steinbutt von den Fischern nicht gezielt befischt. Stattdessen ist er ein begehrter Beifang bei der Schleppnetz-, Kiemennetz- und Leinenfischerei.

Experten halten die Bestände im Nordostatlantik für stabil. Daher können diese Populationen nachhaltig befischt werden.

Da es sich um einen Grundfisch handelt, kommt der Fischereimethode aus ökologischer Sicht eine grosse Bedeutung zu. Grundschleppnetze können einen erheblichen Schaden am Meeresgrund verursachen, weshalb Original Fish (auch aus Qualitätsgründen) Steinbutte aus Leinen- sowie Stellnetzfischerei bevorzugt.

Steinbutte werden in grösserem Umfang in Spanien, Portugal, Frankreich und in kleinerem Umfang auch in den Niederlanden gezüchtet. Der Geschmack und die Konsistenz gezüchteter Steinbutte können nicht mit derjenigen aus Wildfang mithalten.