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Rote Meeräsche Escabeche
Hauptgericht für 4 Personen
Seit der Römerzeit schätzen die Menschen die Rotbarbe - und das aus gutem Grund. Mit ihrem delikaten Geschmack und ihrem unverwechselbaren Charakter ist sie nach wie vor einer der bemerkenswertesten Fische. In diesem Gericht trifft er auf eine weitere seltene und wertvolle Zutat: Safran. Diese Paarung ist wie eine Fügung des Schicksals, als hätte die Natur sie selbst für diese Kombination vorgesehen. Probieren Sie die Rotbarben-Escabeche selbst und lassen Sie sich verzaubern.
1 Fenchel
1 Schalotte
1 rote Chilischote
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Prise Safranfäden (z.B. Sari Safran aus dem armenischen Hochland)
1 Teelöffel grob gemahlener rosa Pfeffer
1 dl Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
3 Esslöffel Sherry-Essig
Salz, Pfeffer
4 kleine Rotbarben mit Haut
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Mehl
1 Schalotte
1 rote Chilischote
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Prise Safranfäden (z.B. Sari Safran aus dem armenischen Hochland)
1 Teelöffel grob gemahlener rosa Pfeffer
1 dl Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
3 Esslöffel Sherry-Essig
Salz, Pfeffer
4 kleine Rotbarben mit Haut
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Mehl
Zubereitung
Für die Escabèche-Marinade Fenchel, Schalotte, Chili und Karotte vorbereiten und in dünne Scheiben schneiden Knoblauchzehen pressen
Lorbeerblatt, Safran und rosa Pfeffer in 2/3 des Olivenöls andünsten. Mit der Brühe und dem Essig aufgießen, abschmecken und etwa acht Minuten köcheln lassen. Die Marinade auf lauwarm abkühlen lassen
Den Fisch würzen und die Hautseite mit Mehl bestäuben. Im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis er nur noch auf der Hautseite knusprig ist. Den Fisch in die Escabèche-Marinade legen und eine Weile marinieren lassen. Mit Fenchelkraut würzen.
Lorbeerblatt, Safran und rosa Pfeffer in 2/3 des Olivenöls andünsten. Mit der Brühe und dem Essig aufgießen, abschmecken und etwa acht Minuten köcheln lassen. Die Marinade auf lauwarm abkühlen lassen
Den Fisch würzen und die Hautseite mit Mehl bestäuben. Im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis er nur noch auf der Hautseite knusprig ist. Den Fisch in die Escabèche-Marinade legen und eine Weile marinieren lassen. Mit Fenchelkraut würzen.
Ralphs Tipp:
- Gießen Sie das Mehl vorsichtig mit einem Teesieb über den Fisch
- Diese Methode hat durch das Öl-Essig-Gemisch auch einen konservierenden Aspekt und der Fisch kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, er wird nur noch schmackhafter, je länger er mariniert.
- Die überschüssige Ölmarinade kann auch als Salatdressing verwendet werden, wenn man etwas mehr Essig oder Zitronensaft hinzufügt.
- Auch für Jakobsmuscheln, Garnelen, Kaninchen usw. geeignet. Kalt oder erwärmt in der Marinade genießen
